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J.Macêdo volta a atuar no segmento de panificação

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Nova

linha ‘Dona Benta Profissional’ é o principal

lançamento da companhia voltado para o food service.

A J. Macêdo, líder nacional em vendas nas categorias de farinha de trigo e misturas para bolo e uma das principais empresas no semento de massas para consumo final, retomará o fornecimento de produtos aos panificadores. A partir de 1º de março, a companhia passará a comercializar 30 novos produtos desenvolvidos especialmente para o uso profissional no food service (alimentação fora do lar). A distribuição da nova linha de produtos iniciará pelas padarias e atacadistas das regiões Norte e Nordeste do País e terá também alguns produtos comercializados em todo o Brasil.

Fonte: Revista Panificação Brasileira

O que muda com a nova legislação para exportações do trigo e farinha de trigo?

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Nos deparamos ontem em uma conversa com um dos agentes de mercado paranaense com uma alteração na legislação fiscal argentina e que interfere nas vendas externas de trigo argentino e farinhas argentinas (NCMs do capítulo 10 e 1101.00.10) com relação ao câmbio e o pagamento dos impostos. Grosso modo, por meio da nova Resolução do Ministério da Economia e Finanças Públicas, o prazo de ingresso de divisas passa a ser de 15 dias tanto para as negociações do trigo como para a farinha de trigo. No que isso influencia o mercado de trigo nacional? Buscamos algumas fontes envolvidas nestas transações para apurar aos nossos assinantes. No mercado de trigo, expe

riente importador nos r

elata que em nada se modifica o padrão atual de negócios. Os negócios são arrematados (pagos) quando do recebimento do produto, algo que salvo raríssimas exceções é o praxe neste tipo de negócios. Aliás, em geral este é um problema ao importador que muitas fixa preço mas se surpreende com as alterações do câmbio. Na farinha de trigo, a alteração afeta principalmente compradores grandes e fiéis, que contavam com prazos especiais para pagamento. No caso de distribuidores de farinha importada, os negócios já eram mesmo realizados a vista segundo moinho argentino consultado.

Fonte:   AF News (Parceiro Abima)

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Estilo Francês – François Payard Bakery

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Com a volta do Chef François Payard ao centro de Manhattan para abrir uma padaria café- em parceria o parceiro (co-proprietário) Marlon Abela. O primeiro detalhe é a visão dos espaços de produção com grandes janelas que chega a ser uma atração aos que estão fora e dentro do estabelecimento. A visão do chef François em atividade da cozinha é uma atração extra do local.

O espaço de restauratne é pequeno sendo ocupado com os vinte lugares na sala de refeição.

O prazer de deliciar-se com esses produtos pode começar com um completo café da manhã ou almoço.

As sobremesas são deliciosas e variadas.

Há uma linha/cardapio especialmente dedicada as crianças.

Os macarons são famosos na região.

Mas, os almoços mais elaborados ou simples, sem dúvida será do agrado de quem provar o menu elaborado pela François Payard Bakery.

Como não poderia deixar de ser os pães da França e de outros paises são produzidos e vendidos no local ou consumidos na forma de deliciosos sanduíches feitos no pão recém-assado.

Padaria Escandinava – Leske’s Bakery

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Visitas em New York os escandinavos estavam entre os primeiros dos muitos grupos de imigrantes que se estabelecerem em Bay Ridge. Essas raízes ainda são evidentes na Leske’s Bakery (Padaria Leske). É um empório “old-fashioned” conhecido por seus pães e pela pastelaria dinamarquesa e norueguesa. Não há mesas nesta loja loja estreita, mas os moradores locais freqüentemente “line up” (uma especie de balcão onde se pode comer). Diariamente e principalmente nos fins de semana os clientes adquirem seus pães de preferencia para levá-los para casa. Sempre há produtos frescos, roscas com castanha, anéis de massa, e outros com fruta frescas ou secas. Como as boas padarias da cidade, a Leske’ Bakery oferece o serviço “made-to-order” para bolos e uma variedade de opções, como biscoitos amanteigados tradicionais vendidos no peso.

Atração em preto e branco!

A loja dispõe de uma especie de cookie negros e brancos, tipo de “cakey” (como um disco de bolo baixo) disco, envidraçada com uma ponta de baunilha e outra de chocolate. A maioria deles um gosto de bolo levemente de limão. A parte do bolo é leve, doce e sublime – o mais próximo possível do bolo como você pode imaginar sem realmente ser um bolo. Os que vem com cereja, essas são frescas e deliciosas. De forma geral são doces, cremosos e macio.  Definitivamente, com uma crocancia fora e macio dentro.

Esses cookies se mantém especialmente frescos quando revestidos com filme plástico (pois eles podem ser encontrados nos balcão ou embalados). São encontrados ao lado das prateleiras perto da caixa registradora da delicatessen.

Os pães escuros são variados, mas também é possivel deliciar-se de pães branco feito com longas fermentações. Essa é mais uma empresa com características de outros países do mundo estabelecida em New York visitada pelo Eng. Augusto Cezar e uma dica para que tiver oportunidade de ir pessoal conhecer produtos diferenciados. Os pães escuros são variados, mas também é possivel deliciar-se de pães branco feito com longas fermentações. Essa é mais uma empresa com características de outros países do mundo estabelecida em New York visitada pelo Eng. Augusto Cezar e uma dica para que tiver oportunidade de ir pessoal conhecer produtos diferenciados.

Anvisa orienta panificadoras a reduzir sal no pão

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A Agência Brasil – agência de notícias do governo brasileiro – informou hoje que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou um guia com orientações para as padarias e outras empresas de alimentação fabricarem o tradicional pãozinho com menor teor de sal.

 

No guia, uma das dicas é diminuir a adição de sal à farinha de trigo, um dos ingredientes da massa. Em dezembro passado, o Ministério da Saúde e as indústrias de massa, trigo e panificação firmaram acordo que prevê a diminuição dos atuais 2% de sal no pão francês para 1,8% até 2014. Batatas fritas, bolos prontos, salgadinhos de milho e biscoitos recheados também estão na lista do acordo.

 

“Isso significa que em 2011 uma receita que utiliza 50 quilos de farinha de trigo e que, tradicionalmente, é adicionada de 1000 gramas de sal (2% da base de farinha de trigo) terá a quantidade desse produto diminuída para 950 gramas (1,9% da base de farinha de trigo) até o fim de 2012 e para 900 gramas (1,8% da base de farinha de trigo) até o fim de 2014″, diz o guia de boas práticas.

 

A adoção do guia é voluntária. O brasileiro consome em média 3.200 mg de sódio por dia, acima do indicado pela OMS. De acordo com pesquisa do IBGE, mais de 81% dos garotos e 77% das meninas na faixa etária de 10 a 13 anos ingerem sódio além do máximo tolerável. A ingestão excessiva contribui para a pressão alta, doenças cardíacas e renais.

 

O Guia de Boas Práticas Nutricionais para o Pão Francês está disponível na página da Anvisa na internet(www.anvisa.gov.br), segundo a Agência Brasil.

 

Fonte:  DGABC

PÃES DO MUNDO NO GRACE’S MARKETPLACE EM NEW YORK

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O engenheiro Augusto Cezar de Almeida visita um dos locais famosos em pães da cidade de New York, situada na 3th Avenue a Grace’s Marketplace. A Grace’s Marketplace fica nessa artéria principal com destacados toldos e letreiros de madeira italiano evocando bancas do mercado do Velho Mundo. Este local já se tornou uma instituição do bairro desde 1985. A Grace’s expõe o encanto e cuidado de uma gestão familiar-empresarial. Com uma história de sucessão onde os fundadores (Louis e Maria Balducci) trabalharam lado a lado com os filhos na loja em West Village. Desde então a Grace´s é trabalhada com foco diferenciado no abastecimento de produtos importados do mundo inteiro e grande sortimento. Se destacando produtos de origem italiana e mediterrânica. A loja apesar da grande quantidade de itens é bem decorada com partes expostas em tijolo aparente, cestas de vime, pedurados no teto e caidos são vistos, bainhas de milho e tiras de alhos compõem a decoração natural.

Rotisseria

Ao adentra e circular pela gondolas é possivel encontrar uma grande variedade de opções de produtos industrializado de varias partes do mundo, mas o destaque também é feito para a variedade de molhos caseiros e massas, devidamente acompanhados de azeites especialissimos.

Conveniência

O empório se destaca pela grande quantidade de produtos organicos, variedades da seção de frutas frescas e da seção de frutos do mar. A rotisseria é outro ponto alto do local, é possivel encontrar desde um delioso frango com especiarias até deliciosos frutos do mar. Pratos finos e quentes são parte do consumo dos ilustres vizinhos.

Venda de Pães

A variedade de pães frescos é muito importante e atende desde a demanda do público judeu da vizinhaça, até aos apreciadores de pães por exemplo, Russian bread (pão russo), German bread (pão alemão), Kalamat Olive bread ( ou Black Seeded bread), na chamada para o consumo desse pão é dito que ao comer este pão saboroso quando recém tirado do forno é se imaginar sentado sob o sol quente Grecia. Todos estes pães e muitos outros são recomendaveis de consumi-los regados a vinhos franceses ou espanhóis e aos queijos de sua preferencia que estão disponiveis na própria Grace´s.

Confeitaria

A confeitaria é outro ponto de destaque. A variedade de bolos, muitos embalados e porcionados, a seção de cookies com varios modelos apropriados para a festividade do Ano Novo que passou. As tortas e bolos recheados também de origens diversas, prevalendo algumas receitas americanas, italiana e francesas. È um passeio que recomendo a todos que desejam aprender e a assimilar novidades.

Brasileiros consomem muito sódio

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 O especialista em panificação e confeitaria, engenheiro Augusto Cezar de Almeida, aponta uma série de questões importantes com relação a redução do sódio no pão.

O sal é importante para a alimentação humana. Tem como formula química NaCl, ou seja, cloreto de sódio. O foco nas discussões tem sido o sódio. De sódio é um mineral essencial, assim como potássio, e contribui para o funcionamento saudável do corpo.

Mas a quantidade deve ser consumida a um nível adequado?

Estudos demonstram consumo de mais de 2400 mg por dia … até 4000 mg em homens com idade entre 14 a 30.

Alguns números vale a pena conhecer

• 1200-1500 mg de sódio é a faixa de ingestão diária recomendada por vários pesquisadores para ajudar a manter a boa saúde.

• 2300 mg de sódio é a ingestão diária máxima tolerável (TDI), conforme determinado pelo Instituto de Medicina dos EUA em conjunto com a Health Canada 1. 1 Health Canada

Você deve estar atento …

Um terço das pessoas que sofrem de hipertensão no Brasil poderia eliminar o problema por consumir a ingestão ideal de 1200-1500 mg por dia de sódio na dieta. Ao baixar a pressão sanguínea, eles poderiam reduzir o risco de:

• insuficiência cardíaca

• ataque cardíaco

• acidente vascular cerebral

• morte prematura.

Enquanto o sódio é importante para sua saúde, o excesso é que pode ser prejudicial. O sódio contribui para aumento da pressão arterial em algumas pessoas. Portanto, o sódio deve ser consumido com moderação.

Qual deve ser o consumo médio diário de sódio?

Consumo que excede 2300 mg por dia aumenta o risco de desenvolver hipertensão. Os brasileiros consumem em médio de sódio na forma de sal entre 2.200 a 4.100 mg por dia. Em todas as situações é importante consultar o medico para ter um diagnóstico dos riscos em relação aos problemas cardíacos. Fatores genéticos podem ter forte influencia, por exemplo.

Como reduzir o consumo de sódio?

• Escolha alimentos com a menor de sódio

• Cozinhar com alimentos frescos o mais rápido possível

• Comer menos quantidade de alimentos processados quanto possível. Doença cardíaca e acidente vascular cerebral é a causa número 1 de morte para homens e mulheres.

30% dos óbitos masculinos o 31% dos óbitos femininos O risco de doenças cardiovasculares pode ser reduzidos através de mudanças de estilo de vida.

E o pão francês com redução sódio?

È um avanço que o setor de panificação brasileira está dando ao iniciar a redução gradativa do sódio nas formulações. Na produção do pão francês se usa regularmente 2% de sal sobre a farinha de trigo. O mesmo vale para as Pré Misturas de Pão Francês onde o percentual de sal na formulação também é de 2%. Como informação no pão doce se usa 1,8%.

Outros alimentos também estão tendo redução de sódio?

Produtos como: misturas para bolo, bolo pronto, macarrão, biscoitos… estão reduzindo o sódio em suas formulações.

Esclarecimentos sobre o papel do sal e a redução do sódio no Pão Francês

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O especialista em panificação e confeitaria, engenheiro Augusto Cezar de Almeida, responde algumas questões sobre o sal na panificação e faz comentários sobre a redução do sódio no pão francês:

O sal é um dos elementos mais importantes na produção de pães.

O sal realça o sabor na alimentação, o mesmo ocorre com relação aos pães. Ele também dá e fortalece a estrutura do glúten ( formado principalmente pelas proteínas glutenina e gliadina).

O sal, em geral, é um ingrediente importante na fórmula dos pães. No pão francês o percentual mais comum é de 2% sobre a farinha de trigo. No caso de farinha de trigo mais forte (boa quantidade e qualidade adequada de glúten),  alguns padeiros mais experientes chegam a diminuir o sal para que a força da farinha não seja ainda mais ampliada pela ação reforçada do sal sobre o glúten. O glúten é composto de proteínas que dão elasticidade e extensibilidade.   

Qual a conseqüência da falta total de sal em uma massa?

A estrutura da massa é débil e não permite, ou permite muito pouco, o crescimento e a manutenção dessa estrutura, o que afeta principalmente o volume e o miolo do pão.

O sal atua nos organismos e influencia os micro-organismos, por isso ele é importante para ajudar no controle da fermentação, permitindo assim um melhor desenvolvimento da massa durante a fermentação, e a produção de ácidos e outros que serão responsáveis pelo sabor e aroma do pão.

A redução de sódio no pão francês vai prejudicar a qualidade do pão francês?

Na produção do pão francês se usa regularmente 2% de sal sobre a farinha de trigo. O mesmo vale para as Pré Misturas de Pão Francês onde o percentual de sal na formulação também é de 2%. No pão doce se usa 1,8%.

A produção do pão francês com 9,6% menos de sódio não será afetado sensorialmente e nem a sua qualidade final.

Cuidados na produção são importantes?

Sim, tenho defendido através do Fórum Nacional a Melhoria da Qualidade do Pão Francês, e todas as etapas da produção devem ser obedecidas rigorosamente. Os profissionais devem ser melhor treinados e os recursos, como equipamentos e acessórios, devem ser de qualidade.

Como será essa redução? 

O teor de sódio do pão francês será reduzido gradualmente até 2016. A redução vai ocorrer graças à ampliação de um acordo do Ministério da Saúde com os fabricantes desses alimentos.

Recomendação:

O empenho pelas melhorias nas práticas de produção é fundamental. 

Outro ponto que defendo é a adequação dos melhoradores de pães que devem ter maior e melhor capacidade de reforçar o glúten. Como referência,  outros países já tomaram iniciativas de redução do teor de sódio nos pães.

Fonte:   Revista Panificação Brasileira

Cielo recebe Prêmio da Revista Panificação Brasileira

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Cielo recebeu o prêmio na Categoria – Produtos Prontos & Serviços, em evento realizado no dia 06/12 no Hotel Renaissance. A Cielo foi indicada pela pesquisa realizada pelo Instituto DataFoods, da Revista Panificação Brasileira.

A Cielo S.A. é a empresa líder em soluções de meios eletrônicos de pagamentos no Brasil. Responsável pelo credenciamento de estabelecimentos comerciais, por captura, transmissão, processamento e liquidação financeira das transações realizadas com cartões de crédito e débito, a Cielo captura as transações das cinco maiores bandeiras de cartões do mundo: Visa, MasterCard®, American Express® e Diners Club International, além da JCB (Japan Credit Bureau), a quinta maior bandeira internacional de cartões de pagamentos. A Elo, única bandeira 100% nacional, também é capturada pela máquina da Cielo.

O Prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira destaca os fornecedores do setor de panificação e confeitaria, nas categorias: Insumos, Equipamentos & Acessórios e Produtos Prontos. Ainda há uma premiação especial para os fornecedores das Indústrias de Pães.

Balmak recebe Prêmio Maiores e Melhores da Panificação Brasileira

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Balmak recebeu o prêmio na Categoria – Equipamentos & Acessórios, em evento realizado no dia 06/12 no Hotel Renaissance. A Balmak foi indicada pela pesquisa realizada pelo Instituto DataFoods, da Revista Panificação Brasileira, onde alcançou os requisitos: Mix de Produtos, Qualidade, Serviço Técnico, Divulgação & Marketing, Força da Marca, etc que a colocaram nessa posição.

A BALMAK foi criada em 1993, com meta de estar sempre entre os primeiros. Esse fato vem se concretizando nos últimos anos.

Qualidade de ponta, tecnologia e busca incessante por uma administração de vanguarda: estes são os ingredientes principais do sucesso da BALMAK! A Excelência no relacionamento com colaboradores, parceiros, clientes e fornecedores tem produzido resultados sólidos, ano após ano.

A empresa possui moderno parque industrial está localizado em uma área de 5000 m2, e possui a mais alta tecnologia em equipamentos, engenharia de produtos, ferramentaria e um rigoroso controle de qualidade com profissionais treinados e capacitados, além de laboratório próprio para o desenvolvimento e produção de células de carga, exclusividade que só reafirma a política de excelência e compromisso com a qualidade dos produtos.

O Prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira destaca os fornecedores do setor de panificação e confeitaria, nas categorias: Insumos, Equipamentos & Acessórios e Produtos Prontos. Ainda há uma premiação especial para os fornecedores das Indústrias de Pães.