DIAS DOS PAIS – HOMENAGEM REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, COM SABOR DE PADARIA

Pessoas especiais merecem o carinho, abraço e respeito da família.

As padarias podem dar aos pais todas as condições para que as famílias tenham momentos especiais com muito SABOR DE PADARIA.

O dia dos Pais é uma ótima oportunidade para agradecer e dizer o quanto você ama esta pessoa que está sempre ao seu lado e compartilha todos os seus momentos. Para celebrar esta data tão especial,as padarias podem preparar uma seleção de produtos para você reunir toda a família e comemorar com ainda mais sabor. Além disso, as padarias podem dar dicas incríveis para você fazer uma comemoração com gastos realisticos com a atual realidade. O seu herói vai ficar muito feliz.

Se você quer fazer uma:

Massa italiana

O preparo de massas (Penne, Rigatoni, Pappardelle, Tagliatelle, Fettuccine e outras), principalmente, aquelas que produzida a partir do trigo durum dão maravilhosos pratos. Os pães são ótimas companhias tanto para as massas como para os vinhos que os acompanham.

Churrasco

Os pães com alho e o próprio pão francês são boas companhias. Compre suculentas carnes e variedades, com bastante verduras e uma boa cerveja que a festar estará garantida.

Noite de brinde – comes e bebes

Converse com o consultor de vinhos onde você vai comprar-lo. Pães escuros caem bem com vinhos tintos (Cabernet Sauvignon, Carbernet Franc, Petit Verdot ou Carmenère). Pães brancos, tipo italiano, caem bem com vinho branco.

Os queijos tipo Gourmet são excelentes acompanhamentos. Um queijo Maasdaem Coroa e/ ou queijo tipo Grana Gran Moravia.

Sobremesas

Qual a torta ou bolo recheado de preferência do seu pai na padaria que ele frequenta? Torta Holandesas, torta de limão….. enfim, a torta ou bolo recheado de preferência do Papai Maravilha.

Café especial

Biscoitos variados também podem ser adquiridos nas boas padarias. Esses são excelentes para acompanhar o cafezinho de fechamento de maravilhoso Dia do Pais.

Augusto Cezar de Almeida, diretor da Revista Panificação Brasileira, diz que: “As padarias brasileiras estão preparadas para atender datas comemorativas como o Dia dos Pais. Algumas precisam se preparar melhor, com mais antecedência para tirar todo o proveito desse aumento de consumo”.

Augusto Cezar, finaliza” Parabenizando a todos os pais – panificadores, fornecedores e amigos”. Ele destaca ainda que: ” como Pai tem muito orgulho e prazer pela filhas maravilhosas tem”.

 

TRANSPORTE DE PRODUTOS CONGELADOS – PÃES, MASSAS, ETC

Por Augusto Cezar de Almeida, diretor da Revista Panificação Brasileira, especialista em Panificação e autor de 11 livros sobre o tema.

Tema crescente no setor de panificação o congelamento de massas é alvo desse artigo, contudo, pela urgência o foco será o transporte. Quando se pensa em Central de Produção com distribuição para pontos quentes é impreterivel ter um sistema de transporte adequando.

A Comissão Nacional de Normas, e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo 28, Capítulo V, do Decreto-Lei nº 986, de 21/10/69, resolveu estabelecer os padrões de identidade e qualidade para alimentos rapidamente congelados, como tal definidas na presente resolução e nos padrões específicos para os diferentes produtos e grupos de alimentos rapidamente congelados, aprovados pela CNNPA.

O que um alimento rapidamente congelado

Também denominado alimento supergelado ou alimento supercongelado, é o alimento que tenha sido submetido a um processo de congelamento, a uma velocidade apropriada e com o emprego de equipamento adequado. A operação de congelamentodeve ser conduzida de tal forma que a faixa de cristalização máxima seja ultrapassada rapidamente, de acordo com o tamanho e o tipo de alimento. O equipamento deve ser instalado e operado de tal forma que, após atingida a estabilização térmica, seja possível reduzir a temperatura, no centro
térmico do Alimento. A menos de dezoito graus centígrados (-18°C), ou menos, ainda, e que essa temperatura seja mantida até o momento da venda do produto ao consumidor. Se um alimento ou grupo de alimentos necessitar de uma velocidade determinada de congelamento ou uma
temperatura mais baixa, essas condições deverão ser especificadas nos padrões de identidade e qualidade do alimento considerado.

Armazenamento
O armazenamento de alimentos rapidamente congelados deverá ser efetuado a uma temperatura apropriada para o produto e com um mínimo de flutuações. Esta temperatura não será superior à especificada no padrão individual do alimento não podendo, entretanto, em caso algum, ser superior
a menos dezoito graus centígrados (-18°C).

Transporte
O transporte dos alimentos rapidamente congelados, deve ser efetuado em veículo e equipamentos capazes de manter a temperatura do produto a menos dezoito graus centígrados (-18°C), ou inferior.
Uma elevação de temperatura do produto poderá ser tolerada por curtos períodos, porém, a temperatura nunca deverá ser superior a menos quinze graus centígrados (-15°C).

Distribuição
A distribuição de alimentos rapidamente congelados, assim como sua entrega ao consumo, deve ser feita em equipamentos adequados, capazes de assegurar a manutenção do produto a uma temperatura de menos dezoito graus centígrados (-18°C) ou inferior.

Veiculos e Carrocerias 

Há no mercado diversos tipos de carros que se prestam para o serviço de entrega de produtos congelados. Importancia maior deve ser dado ao tipo de carroceria, seu isolamento térmico e o equipamento de refrigeração que utiliza.

Isolamento termico

O uso de PU de pouca espessura e baixa densidade dá ganhos de espaço na carroceira e mantém a temperatura adequada. O mais utilizado é 100 mm de espessura de PU na densidade de 40 kg/m3 prensados sobre fibra plástica, sem emendas.

Equipamento de refrigeração 

O equipamento de refrigeração de placa, com os equipamentos de ar-forçado, dão maior rendimento chegando a temperatura de – 30 °C no ambiente, podendo ser controlado e regulado pelo sistema de controle de temperatura.

Segurança e controle

Uma elevação de temperatura do produto será tolerada por curtos períodos, porém a temperatura nunca deverá ser superior a menos quinze graus centígrados (-15°C). Os balcões frigoríficos em que se exponham à venda os alimentos rapidamente congelados deverão ter, em lugar facilmente visível termômetros de modelo apropriado, devidamente aprovado pelo órgão competente.

 

Como reter os consumidores nas padarias

Como reter os consumidores nas padarias

Recentemente ministrei a palestra Ativando Demanda durante a entrega do 5º Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil.

Deixei bem claro aos participantes as questões inerentes a uma crise:

1- substituição de produtos

2- queda do ticket

3- perda da força da marca

Entre outros itens.

Trazendo essas questões para dentro do contexto das padarias temos que observar os efeitos destes três pontos:

Será, por exemplo, que os consumidores irão trocar um lanche mais caro por outro mais barato?

A resposta é sim, mas, que seja dentro da padaria. Ou seja, se ele comprava um sanduiche com queijo brie, presunto parma, etc. Ou se ele compra apenas um sanduiche com queijo branco e uma vitamina ou suco.

Agora ele pode estar optando por um de menor valor.

É fundamental que essa troca se mantenha na sua padaria !!!

Se o ticket está sendo reduzido é hora de aplicar o aumento de compra em outros itens. Talvez se pense que é preciso conquistar novos clientes. A resposta é sim, mas, lembre-se que os resultados serão mais rápido se você observar as possibilidades com os clientes existentes.

Força da marca, esse foi um dos itens que reforcei bastante durante a palestra. Pois o entendimento de muitos especialistas, é que durante as crises, aqueles que têm uma marca para apresentar, terão melhores resultados. Ou seja, a marca será uma diferencial para a decisão de compra.

A somatória dessas três ações pode estar, por exemplo, na padaria reformular seu cardápio, oferecendo um tradicional pão na chapa e um café com leite, dentro de um combo que inclua outro produto da casa. O café da manhã na padaria já é hábito em muitas cidades, se na sua não acontece isso, um caminho é uma ação em conjunto com outras padarias para desenvolver esse mercado potencial.

A vida moderna tem levado muitos a fazerem sua primeira refeição num balcão de padaria.

Itens de conveniência

Melhorar a compra e reduzir custos extras nessa área sua duas ações fundamentais para manter a competitividade. Outro caminho é buscar trabalhar com produtos que tenha poucos similares comparativos na região.

Restaurante

É hora de rever o cardápio e de apresentar novidades. Muitas vezes é possível apresentar um cardápio gostoso, saudáveis e atrativos aos clientes num preço justo e com margem interessante para a empresa.

Venda de pães

Os consumidores continuam ávidos por novos sabores. Os cuidados nesse momento de restrição de mercado são com o controle da produção. Fazer variedade continua sendo fundamental para as padarias. Apresentar os pães com sabor, aroma, e fresco é indispensável. É tudo dentro do conceito “sabor de padaria”.

Pão francês

As vendas do pão francês continuam sendo o principal dos pedidos nas padarias, contudo, os consumidores estão perdendo o referencial do que seja um bom pão francês. Alguém poderia dizer que eles estão criando um novo referencial. Pão francês não é branco, sem crocância e pouco assado, só para exemplificar alguns dos critérios de um bom pão francês. Mais do que nunca as padarias precisam preservar o consumo de um pão crocante, dourado e saboroso, pois isso fará ir mais vezes a padaria.

Inflação, alta do dólar, aumento dos insumos, energia elétrica, mão de obra (qualificação) e água, são apenas alguns exemplos dos elementos de pressão sobre os negócios padaria.

Os momentos de crise levam a avaliarmos nossos pontos fortes, fracos, ameaças e oportunidades.

Ficando com uma analise mais reduzida firmo dois pontos:

Qualificação – se vai ter que enxugar o quadro, é hora de selecionar os melhores e de investir nesses. Com certeza haverá maior comprometimento, pois todos estão querendo manter seus postos de trabalho.

Fortaleça sua marca – parece insano num momento em que você corre para “pagar as contas “. O ponto é que se você perder esse patrimônio, provavelmente, não terá mais nenhum diferencial e se sobreviver levará muitos anos para recupera-la.

Sua padaria tem muito valor para os consumidores. São anos de relacionamento, valorize isso e faça isso chegar aos consumidores.

Vamos ao trabalho !!!

Por Augusto Cezar de Almeida – Diretor da Revista Panificação Brasileira,   especialista em panificação e autor de 11 livros na área. 

COMO IR PARA A MAIOR FEIRA DE PANIFICAÇÃO DO MUNDO NA ALEMANHA

GRUPO PARA IBA 2015A Revista Panificação Brasileira levará mais um grupo de profissionais e empresários para uma das maiores feiras de panificação do Mundo, a IBA, na Alemanha.

Esse será o terceiro grupo formado pela Panificação Brasileira. Para  Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Multi Negócios e Revista Panificação Brasileira: “ os grupos que levamos ao exterior tem a oportunidade de estarem feiras como Europain, IBA e Sicop, nelas focamos visitas visitas técnicas, cursos e reuniões com empresas do  interesse particular do participante. Nosso foco é no melhor aproveitamento da viagem ”.

Você ainda vai ter a oportunidade de visitar a cidade de Munique, na linda região da Bavaria e poderá participar do maior festival da Alemanha, a Oktoberfest.

Para informações contato o nosso  escritório em São Paulo, pelo 11.2507-3916 / 3740.3506 ou com nossa agência de viagem LT Travel (Fernando Dias) 11.3125-2911.

Sabor de Padaria – REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

imagem de padariasSabor de Padaria

Por Augusto Cezar de Almeida – Diretor da Revista Panificação Brasileira,   especialista em panificação e autor de 11 livros na área. 

CAMPANHA –“Quem têm esse sabor?”

Com filme próximo de 45 segundos, que estreou no dia 07 de junho, no intervalo do Fantástico, da Rede Globo, a Pullman e Plus Vita, marcas de pães e bolos, do Grupo Bimbo, lançaram a campanha Sabor de Padaria, focando nos sabores: Pão de Milho, Pão tipo Italiano, Pão Integral com Mel, Pão Doce e Pão Doce Recheado com Creme de Baunilha.

Essa campanha chama a atenção daqueles que atuam no setor de panificação e traz uma série de reflexões.

Na campanha da agência Africa Zero identificamos três pontos:

  • sabores de padaria
  • frescor
  • troca de abastecimento

Primeiro ponto: É possível olharmos de forma positiva, inclusive, com ganhos para as padarias, já que ressalta e valoriza o “sabor de padaria” legitimando e fidelizando aqueles que produzem pães, diariamente, em todo o Brasil.

Segundo ponto: Esse ponto merece ser mais bem avaliado. A produção e entrega da maioria dos produtos feitos nas padarias é imediato –  produziu-entregou, esfriou- entregou, esfriou-embalou-entregou. O patamar comparativo atual entre os produtos da indústria e os produtos artersanais, contêm aspectos de qualidade específicos diferentes quanto ao frescor.

Terceiro ponto: Por quais motivos os consumidores das padarias trocariam sua fidelização ou ida às padarias? Teria motivo para o panificador se preocupar com a fidelidade dos consumidores? Afinal, os pães das padarias continuam tendo muito mais do que o importante atributo de um pão, que é o sabor ?

Prováveis Repercussões da Campanha

  1. Consumidores

Na proposta inicial, o filme( propaganda) dessa campanha será veiculado até o dia 25 de setembro, em versões de 45, 30 e 15 segundos pelas emissoras Globo, SBT, Bandeirantes, Record, Gazeta, RedeTV, Viva, GNT, Globonews, Multishow, AXN, Sony e Warner Channel, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Por sua qualidade e forma divertida, cria um impacto nos consumidores, a cada quadro apresentado.

As características específicas quanto à qualidade dos produtos são outros aspectos que só os consumidores poderão decidir. Com certeza, a Bimbo, líder mundial em panificação industrial tem “know how” para produzir pães industrializados com qualidade. A empresa conta com 171 plantas (fábricas) localizadas estrategicamente em 22 países da América, Ásia e Europa. Isso é inegável !!

Talvez seja cedo para contabilizar, concretamente, o efeito sobre os consumidores. A realização de pesquisas no segmento de panificação pode trazer um melhor esclarecimento dos aspectos que deixam espaço livre ao mercado da industrialização.

  1. Panificadores

O momento econômico do país

Inflação, juros altos, crédito mais difícil, consumidores endividados, perda de confiança dos consumidores, descrença nas instituições governamentais, mar de lama de corrupção, entre outros, tem cercado os empresários da panificação na condução das suas empresas.

Por outro lado, temos um grande país com potencial e força para se recuperar mais uma vez. Temos também panificadores com resiliência comprovada.

  1. Os altos custos

As padarias estão vivendo um momento de grande pressão, com reflexões diretas sobre o negócio: aumentos no custo da energia elétrica, água, e mão de obra. Em alguns casos os valores do aluguel se tornaram um massacre, pois quando o mercado estava aquecido era possível transferir esse custo e os demais aos consumidores que tinham condições de absorvê-los.

O que fazer ?

Tenho dito que nossos empresários da panificação já viram esse “filme” antes. Decreto 210 –  controle de preços, hiper inflação,concorrência dos supermercados, chegada de industrias de pães, … e as padarias reagiram e transformaram as ameaças em oportunidades, diminuíram suas fraquezas e abriram novas oportunidades de ganhos com a introdução de mais operações como o food service ( restaurante, cafeteria, pizzaria,etc).

No livro que publicamos,” Padaria Centro de (bons) Negócios”, destacamos cada negócio que pode ser introduzido numa padaria, como ele pode ser operado em sinergia com os outros negócios, trazendo juntos um aumento de faturamento e lucratividade para empresa.

Ainda nesse livro, também faço um contra ponto à frase: “padaria hoje vende até pão”. Padarias devem vender pães com atenção especial, com qualidade e variedade e fazendo dele “ancora” para outros produtos da casa.

Quanto aos pães, é preciso reforçar as discussões sobre a qualidade. Fizemos isso com o pão francês, por exemplo. Em 2003, publicamos o artigo O BOM PÃO FRANCÊS, com ênfase nos aspectos de qualidade e que definem o que seja um “pão francês”: crocância, cor da casca, aroma, sabor, etc. Esse é, até hoje, o artigo mais lido sobre o tema na internet. Essa repercussão nos levou a duas decisões:

  • Criar o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês no Brasil ( 2009)
  • Escrever o livro O Pão Francês e Suas Variedades (2012)

No fórum utilizamos varias edições da Revista Panificação Brasileira para fazer conhecer os parâmetros do bom pão e para dar espaço a outros especialistas em panificação.

O livro, O Pão Francês e suas variedades, foi apresentado ao mercado e adquirido por muitos panificadores e profissionais através da loja virtual da Panificação Brasileira.

“No livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, é apontado o percentual histórico da participação do pão francês no mix de pães das padarias, mostrando o decréscimo a cada período. Os últimos dados indicam uma participação de 67%” . Evidente que outros tipos de pães tomaram espaço nesse mix.

“Por que esse foco no pão francês? O pão francês tem um papel fundamental nas padarias, pois é o pão do dia a dia. Também provoca uma ligação direta entre padaria e consumidor, ser o carro chefe das padarias e o mais difícil da indústria produzir”.

Mas como destacamos para o pão francês ele tem que ser um “bom pão”, isso vale para todos os pães.

Vale destacar o trabalho da Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação, que realizou importante trabalho de normatização do pão francês, que resultou na listagem de parâmetros para definir o que é um pão francês.

Outras ações foram conduzidas por sindicatos e associações de panificação em alguns estados da federação.

Mão de obra escassa e sem qualificação

Está na hora de extinguirmos as justificativas que apoiam esse quesito. É hora de darmos um “ponto final” nesse assunto.

            Ensino e preparação

Temos diversas alternativas para qualificar os profissionais, quer seja, através de instituições como o Senai, Escolas de Panificação, Universidades, Sindicatos e Associações de panificadores, fornecedores e distribuidores.

Apoio

As empresas existentes no mercado que dão melhor estrutura e suporte ao mercado de panificação, têm hoje suporte técnico altamente qualificado, matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia. É um tremendo apoio aos profissionais no exercício de suas atividades.

Valorização

Nas premiações que realizamos no Brasil, com prêmio às melhores padarias, incluímos os “melhores padeiros” com classificações – padeiro do ano, padeiro destaque, padeiro revelação. A cada evento vemos o quanto estes amam o que fazem, o quanto tem orgulho em ser padeiro. Com certeza podemos fazer muito mais pelos outro. Entendemos que essas premiações são motivadoras para todos os padeiros brasileiros. Treinar,qualificar e trazer reconhecimento ainda mais aos nossos profissionais de panificação é dar a eles, respeito, valorização e seriedade nas suas atuações dentro desse mercado. Aliás, infelizmente o problema da qualidade da mão de obra no nosso País está em vários outros segmentos, onde é reflexo da baixa qualidade da educação. Profissões artesanais podem ter maiores chances de ultrapassarem esse aspecto.

Parcerias com bons fornecedores

Um bom pão, não só o pão francês é a somatória de: “matérias primas, insumos, equipamentos, acessórios de qualidade, com condução correta e adequada dos processos e mão de obra ativa e preparada”.

Novamente destacamos a importância dos fornecedores no abastecimento de matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia.e no suporte técnico altamente qualificado,

Os fornecedores estão prontos para abastecer as padarias com o que há de melhor. Sempre tenho dito que a aproximação com os fornecedores propiciará ganhos àqueles que souberem usar de modo proveitoso essa relação.

Campanhas de valorização das padarias e do pão

Foram feitas diversas campanhas PÃO É NA PADARIA, PÃO É SAÚDE, PADARIA ABRE CEDO E FECHA TARDE…

Algumas dessas campanhas tiveram abrangência nacional outras não. Contudo, todas elas criaram impacto e lembrança junto aos consumidores.

As campanhas em todo o Brasil pelo Dia Mundial do Pão (16 de outubro), com certeza, tem sido a campanha mais perene e com mais envolvimento nos estados brasileiros. O resultado alcançado é da valorização do pão e das padarias. Até quando essa data é celebrada com obras de caridade, pela distribuição de pães, há uma excelente repercussão junto aos consumidores e o pão é lembrando.

Por fim, padarias x indústrias de pães ??

Esse é um embate que já foi visto em outros países e os resultados devem ser analisados com bastante atenção para entender os resultados da concorrência e da sinergia, para se chegar a conclusão de que caminho escolher.

Sem dúvida, as padarias vão permanecer no mercado brasileiro. A questão é como e com que representatividade na venda de pães e outros produtos panificados.

Quem ganha com isso??

Quem tem efetivamente o SABOR DE PADARIA? Quem pode oferecer PRODUTOS COM SABOR ? Quem pode ter PRODUTOS FRESCOS todos os dias e em vários horários?

Os consumidores precisam reaprender a consumir um BOM PÃO… Para isso é importante campanhas de aumento de consumo e de valorização das padarias. No campo da educação deve-se incluir nas escolas, ensinar as nossas crianças o valor do pão e de como se alimentar bem.

A padaria sempre será o “lugar dos consumidores”, pois têm o cheiro de pão, charme, relacionamento, variedade, …. barulho… agitação…encontro, …lazer da família,…  Tudo isso só é encontrado na PADARIA !!!

Veja na próxima edição da Revista Panificação Brasileira !!!

Seminário Internacional Panificação & Confeitaria -06 DE OUTUBRO

Seminário Internacional Panificação & Confeitaria

A Max Foods Multi Negócio realizará no dia 06 de outubro, o 7º Prêmio 100 Melhores Padaria do Brasil. Esse ano o evento trás mudança resultantes da pesquisa realizada entre os panificadores premiados e os fornecedores: um seminário com temas atuais.

A pesquisa mostrou que muitos panificadores que vinham dos mais distantes estados da federação gostariam de aproveitar as comemorações do Prêmio para terem novas informações que pudessem levar para suas empresas.

Os fornecedores por sua vez gostariam de ter mais tempo de contato com os panificadores e profissionais premiados.

Dessa forma, o encontro fica mais rico, com a interação dos panificadores e profissionais e acesso a um número maior de informações através das palestras.

O resultado disso é que no dia 06 de outubro teremos uma programação diversificada e intensa:

Manhã:

  • Encontro com fornecedores parceiros
  • Seminário Internacional Panificação & Confeitaria – Palestras
  • Premiação dos Melhores Profissionais do ano.

Tarde:

  • Encontro com fornecedores parceiros
  • Premiação das 100 Melhores Padaria do Brasil.

O Seminário

Está sendo preparado para ter a participação de profissionais estrangeiros. Conforme as confirmações forem sendo feitas o perfil e área de desenvolvimento do tema no evento será amplamente divulgado.

As palestras estão focadas nos temas:

Tendências & Novidades na Panificação e Confeitaria

Matérias Primas & Insumos – aplicação e tecnologia

Congelamento – oportunidades e riscos

Equipamentos e acessórios – onde investir?

Essa programação é sujeita a ajustes até o evento.

O encontro com fornecedores parceiros

Será uma oportunidade para os panificadores e profissionais discutirem e conhecerem matérias primas, equipamentos e acessórios que possibilitam a sua padaria ser referencia com produtos “sabor de padaria”.

Investimento

Até 30 julho R$ 150,00

Até 30 agosto  R$ 230,00

A partir setembro R$ 280,00

A inscrição dá direito: Certificado de participação + livro O Pão Francês e suas variedades.

Para Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Multi Negócios: “O Prêmio 100 Melhores Padaria do Brasil já faz parte do calendário dos grandes eventos do setor de panificação do Brasil. Os principais fornecedores têm prestigiado e usado esse momento para interagir e sentir de perto a vibração desses empresários que aplicaram ações que os levaram o reconhecimento”.

Augusto Cezar, completa: “valorização e reconhecimento, são as duas palavras chave para tudo que acontecerá no dia 06 de outubro, no Auditório do CRQ, em São Paulo”.

Fornecedores mostram que é possível oferecer – Sabor de Padaria

Editorial Revista Panificação Brasileira edição 69, julho de 2015

Sabor de Padaria – a parceria com os fornecedores

Envolto no clima de aproximação das novidades lançadas pelos maiores fornecedores do Brasil e do exterior, na feira Fispal Food Service (junho), uma das principais feiras do food service no mundo  e entrando na maior feira de Panificação do Brasil, a Fipan (julho), os panificadores viram na TV o comercial lançado pela maior empresa de pães do mundo.

Nada de especial teria se o tema da campanha desse comercial de pães industriais, não fosse: “sabor de padaria”.

E ainda por coincidência, creio,  num período tão próximo ao dia do panificador (8 de julho).

Nessa edição não poderia deixar de fazer considerações sobre o tema SABOR DE PADARIA, na forma de artigo analítico e reflexivo. De maneira pouco emocional, pois corro esse risco depois de 32 anos atuando no setor de panificação e me dedicando diariamente na produção de artigos e livros publicados (contabilizando 11 títulos). Trago algumas colocações que certamente estarão nas discussões daqui para frente, algumas, por exemplo:

O embate padarias x indústrias de pães já foi visto em outros países e o que aconteceu nesses países precisa ser entendido e comparados com o cenário e contexto das padarias no Brasil.

O que fazer agora ? 

Quem tem efetivamente o SABOR DE PADARIA? Quem pode oferecer PRODUTOS COM SABOR ? Quem pode ter PRODUTOS FRESCOS todos os dias e em vários horários?

Chamo a atenção ao fato de que os consumidores precisam reaprender a consumir um BOM PÃO… Para isso é importante campanhas de aumento de consumo e de valorização das padarias. No campo da educação deve-se incluir nas escolas, ensinar as nossas crianças o valor do pão e de como se alimentar bem.

A padaria sempre será o “lugar dos consumidores”, pois têm o cheiro de pão, charme, relacionamento, variedade, …. barulho… agitação…encontro, …lazer da família,…  Tudo isso só é encontrado na PADARIA !!!

Por outro lado, o que foi mostrado pelos fornecedores na Fispal Food Servie e na feira de panificação – Fipan, com certeza dá uma dimensão do que é possível uma padaria fazer para estar em linha com as demandas do mercado.

Na Fipan, várias empresas apresentaram pré misturas para a produção de pães especiais que deixariam qualquer consumidor totalmente “preso” e “cativo”. Claro que o consumidor é sempre alvo do trabalho de mantê-lo… mas, a variedade e a qualidade dos produtos disponibilizados é grande.

 

SEGURANÇA E HIGIENE – BLACK JULY THOE – ESTILETES PARA PÃES

thoe promoçao substituirQualidade, Segurança e Higiene.

Aproveite a promoção da THOE.

Estiletes para corte de pães.

Augusto Cezar de Almeida, recomenda: “para a melhoria da qualidade do pão francês o uso de laminas afiadas, seguras, que deem a profunidade adequada ao pão. As laminas Thoe, não ficam expostas e tem designer moderno que dá firmeza no corte”.

Contate: www.thoe.com.br

Tel. (11) 2758.4515

thoe@thoe.com.br

FIPAN – FEIRA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Essa é daquelas edições que não dá para ficar de fora.

Avalie !! Decida em aproveitar a grande movimentação no setor de Panificação: Dia do Panificador e FeiraEDIÇÃO FIPAN 2015 Fipan 2015.

Sabor de Padaria – Revista Panificação Brasileira

Sabor de Padaria

Por Augusto Cezar de Almeida – Diretor da Revista Panificação Brasileira,   especialista em panificação e autor de 11 livros na área. 

CAMPANHA –“Quem têm esse sabor?”

Com filme próximo de 45 segundos, que estreou no dia 07 de junho, no intervalo do Fantástico, da Rede Globo, a Pullman e Plus Vita, marcas de pães e bolos, do Grupo Bimbo, lançaram a campanha Sabor de Padaria, focando nos sabores: Pão de Milho, Pão tipo Italiano, Pão Integral com Mel, Pão Doce e Pão Doce Recheado com Creme de Baunilha.

Essa campanha chama a atenção daqueles que atuam no setor de panificação e traz uma série de reflexões.

Na campanha da agência Africa Zero identificamos três pontos:

  • sabores de padaria
  • frescor
  • troca de abastecimento

Primeiro ponto: É possível olharmos de forma positiva, inclusive, com ganhos para as padarias, já que ressalta e valoriza o “sabor de padaria” legitimando e fidelizando aqueles que produzem pães, diariamente, em todo o Brasil.

Segundo ponto: Esse ponto merece ser mais bem avaliado. A produção e entrega da maioria dos produtos feitos nas padarias é imediato –  produziu-entregou, esfriou- entregou, esfriou-embalou-entregou. O patamar comparativo atual entre os produtos da indústria e os produtos artersanais, contêm aspectos de qualidade específicos diferentes quanto ao frescor.

Terceiro ponto: Por quais motivos os consumidores das padarias trocariam sua fidelização ou ida às padarias? Teria motivo para o panificador se preocupar com a fidelidade dos consumidores? Afinal, os pães das padarias continuam tendo muito mais do que o importante atributo de um pão, que é o sabor ?

Prováveis Repercussões da Campanha

  1. Consumidores

Na proposta inicial, o filme( propaganda) dessa campanha será veiculado até o dia 25 de setembro, em versões de 45, 30 e 15 segundos pelas emissoras Globo, SBT, Bandeirantes, Record, Gazeta, RedeTV, Viva, GNT, Globonews, Multishow, AXN, Sony e Warner Channel, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Por sua qualidade e forma divertida, cria um impacto nos consumidores, a cada quadro apresentado.

As características específicas quanto à qualidade dos produtos são outros aspectos que só os consumidores poderão decidir. Com certeza, a Bimbo, líder mundial em panificação industrial tem “know how” para produzir pães industrializados com qualidade. A empresa conta com 171 plantas (fábricas) localizadas estrategicamente em 22 países da América, Ásia e Europa. Isso é inegável !!

Talvez seja cedo para contabilizar, concretamente, o efeito sobre os consumidores. A realização de pesquisas no segmento de panificação pode trazer um melhor esclarecimento dos aspectos que deixam espaço livre ao mercado da industrialização.

  1. Panificadores

O momento econômico do país

Inflação, juros altos, crédito mais difícil, consumidores endividados, perda de confiança dos consumidores, descrença nas instituições governamentais, mar de lama de corrupção, entre outros, tem cercado os empresários da panificação na condução das suas empresas.

Por outro lado, temos um grande país com potencial e força para se recuperar mais uma vez. Temos também panificadores com resiliência comprovada.

  1. Os altos custos

As padarias estão vivendo um momento de grande pressão, com reflexões diretas sobre o negócio: aumentos no custo da energia elétrica, água, e mão de obra. Em alguns casos os valores do aluguel se tornaram um massacre, pois quando o mercado estava aquecido era possível transferir esse custo e os demais aos consumidores que tinham condições de absorvê-los.

O que fazer ?

Tenho dito que nossos empresários da panificação já viram esse “filme” antes. Decreto 210 –  controle de preços, hiper inflação,concorrência dos supermercados, chegada de industrias de pães, … e as padarias reagiram e transformaram as ameaças em oportunidades, diminuíram suas fraquezas e abriram novas oportunidades de ganhos com a introdução de mais operações como o food service ( restaurante, cafeteria, pizzaria,etc).

No livro que publicamos,” Padaria Centro de (bons) Negócios”, destacamos cada negócio que pode ser introduzido numa padaria, como ele pode ser operado em sinergia com os outros negócios, trazendo juntos um aumento de faturamento e lucratividade para empresa.

Ainda nesse livro, também faço um contra ponto à frase: “padaria hoje vende até pão”. Padarias devem vender pães com atenção especial, com qualidade e variedade e fazendo dele “ancora” para outros produtos da casa.

Quanto aos pães, é preciso reforçar as discussões sobre a qualidade. Fizemos isso com o pão francês, por exemplo. Em 2003, publicamos o artigo O BOM PÃO FRANCÊS, com ênfase nos aspectos de qualidade e que definem o que seja um “pão francês”: crocância, cor da casca, aroma, sabor, etc. Esse é, até hoje, o artigo mais lido sobre o tema na internet. Essa repercussão nos levou a duas decisões:

  • Criar o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês no Brasil ( 2009)
  • Escrever o livro O Pão Francês e Suas Variedades (2012)

No fórum utilizamos varias edições da Revista Panificação Brasileira para fazer conhecer os parâmetros do bom pão e para dar espaço a outros especialistas em panificação.

O livro, O Pão Francês e suas variedades, foi apresentado ao mercado e adquirido por muitos panificadores e profissionais através da loja virtual da Panificação Brasileira.

“No livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, é apontado o percentual histórico da participação do pão francês no mix de pães das padarias, mostrando o decréscimo a cada período. Os últimos dados indicam uma participação de 67%” . Evidente que outros tipos de pães tomaram espaço nesse mix.

“Por que esse foco no pão francês? O pão francês tem um papel fundamental nas padarias, pois é o pão do dia a dia. Também provoca uma ligação direta entre padaria e consumidor, ser o carro chefe das padarias e o mais difícil da indústria produzir”.

Mas como destacamos para o pão francês ele tem que ser um “bom pão”, isso vale para todos os pães.

Vale destacar o trabalho da Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação, que realizou importante trabalho de normatização do pão francês, que resultou na listagem de parâmetros para definir o que é um pão francês.

Outras ações foram conduzidas por sindicatos e associações de panificação em alguns estados da federação.

Mão de obra escassa e sem qualificação

Está na hora de extinguirmos as justificativas que apoiam esse quesito. É hora de darmos um “ponto final” nesse assunto.

            Ensino e preparação

Temos diversas alternativas para qualificar os profissionais, quer seja, através de instituições como o Senai, Escolas de Panificação, Universidades, Sindicatos e Associações de panificadores, fornecedores e distribuidores.

Apoio

As empresas existentes no mercado que dão melhor estrutura e suporte ao mercado de panificação, têm hoje suporte técnico altamente qualificado, matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia. É um tremendo apoio aos profissionais no exercício de suas atividades.

Valorização

Nas premiações que realizamos no Brasil, com prêmio às melhores padarias, incluímos os “melhores padeiros” com classificações – padeiro do ano, padeiro destaque, padeiro revelação. A cada evento vemos o quanto estes amam o que fazem, o quanto tem orgulho em ser padeiro. Com certeza podemos fazer muito mais pelos outro. Entendemos que essas premiações são motivadoras para todos os padeiros brasileiros. Treinar,qualificar e trazer reconhecimento ainda mais aos nossos profissionais de panificação é dar a eles, respeito, valorização e seriedade nas suas atuações dentro desse mercado. Aliás, infelizmente o problema da qualidade da mão de obra no nosso País está em vários outros segmentos, onde é reflexo da baixa qualidade da educação. Profissões artesanais podem ter maiores chances de ultrapassarem esse aspecto.

Parcerias com bons fornecedores

Um bom pão, não só o pão francês é a somatória de: “matérias primas, insumos, equipamentos, acessórios de qualidade, com condução correta e adequada dos processos e mão de obra ativa e preparada”.

Novamente destacamos a importância dos fornecedores no abastecimento de matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia.e no suporte técnico altamente qualificado,

Os fornecedores estão prontos para abastecer as padarias com o que há de melhor. Sempre tenho dito que a aproximação com os fornecedores propiciará ganhos àqueles que souberem usar de modo proveitoso essa relação.

Campanhas de valorização das padarias e do pão

Foram feitas diversas campanhas PÃO É NA PADARIA, PÃO É SAÚDE, PADARIA ABRE CEDO E FECHA TARDE…

Algumas dessas campanhas tiveram abrangência nacional outras não. Contudo, todas elas criaram impacto e lembrança junto aos consumidores.

As campanhas em todo o Brasil pelo Dia Mundial do Pão (16 de outubro), com certeza, tem sido a campanha mais perene e com mais envolvimento nos estados brasileiros. O resultado alcançado é da valorização do pão e das padarias. Até quando essa data é celebrada com obras de caridade, pela distribuição de pães, há uma excelente repercussão junto aos consumidores e o pão é lembrando.

Por fim, padarias x indústrias de pães ??

Esse é um embate que já foi visto em outros países e os resultados devem ser analisados com bastante atenção para entender os resultados da concorrência e da sinergia, para se chegar a conclusão de que caminho escolher.

Sem dúvida, as padarias vão permanecer no mercado brasileiro. A questão é como e com que representatividade na venda de pães e outros produtos panificados.

Quem ganha com isso??

Quem tem efetivamente o SABOR DE PADARIA? Quem pode oferecer PRODUTOS COM SABOR ? Quem pode ter PRODUTOS FRESCOS todos os dias e em vários horários?

Os consumidores precisam reaprender a consumir um BOM PÃO… Para isso é importante campanhas de aumento de consumo e de valorização das padarias. No campo da educação deve-se incluir nas escolas, ensinar as nossas crianças o valor do pão e de como se alimentar bem.

A padaria sempre será o “lugar dos consumidores”, pois têm o cheiro de pão, charme, relacionamento, variedade, …. barulho… agitação…encontro, …lazer da família,…  Tudo isso só é encontrado na PADARIA !!!